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Cuando escribí recientemente sobre la remolacha, saqué esta receta de remolacha glaseada con miso, que por supuesto me hizo pensar en la pasta de miso poco usada en un rincón de mi refrigerador que compré hace algún tiempo en mi fase de mantequilla de miso.

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Está bien por razones de seguridad. Como muchos otros alimentos fermentados, el miso se puede almacenar prácticamente para siempre, según Nancy Singleton Hachisu, autora de Comida del granjero japonés y Mantén el estilo japonés.

Pero hay mucho más que aprender sobre esta especia japonesa rica en umami. Me enteré con las instrucciones de Hachisu por correo electrónico. Y luego compré remolacha.

¿Qué es la pasta de miso y cómo se hace?

Es una mezcla de soja cocida, un grano, generalmente arroz, cebada o soja cultivada con un moho llamado koji, un poco de miso de un lote anterior diluido con agua y sal. Toda la mezcla fermentará de unos meses a unos años y se convertirá en una pasta espesa que también sirve como condimento para sopas, adobos y más.

Hay más de 1300 tipos de miso según la Junta de Promoción de Miso de Japón. Varían en color, aroma y sabor dependiendo de dónde se hizo el miso, el tipo de koji usado, la proporción de soja a koji, y cuánto tiempo y bajo qué condiciones fermenta.

Kome miso se refiere al arroz koji miso, cebada koji mugi miso y mame miso usa soja koji (y en cada …



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